O oleju kokosowym kilka słów

Powszechnie mówi sie, że tłuszcze zwierzęce są nasycone. Jest to prawda, ale tylko w odniesieniu do łoju i tłuszczy mlecznych np. masła (70% nasyconych). W innych przypadkach reguła ta się nie sprawdza. Smalec
wieprzowy ma np. nasyconych tylko 45%, słonina 35%, kaczka 28%, kurczak 26%, żółtko jaja kurzego 37%.

Dlaczego więc ciągle wmawia się nam, że zwierzęce = nasycone ? Częściowo wynika to z niewiedzy, a częściowo z przyczyn finansowych. Warto zwrócić uwagę, że oleje roślinne (z wyjątkiem kokosowego i palmowego) zawierają mało NKT, a dużo kw. tłuszczowych jednonienasyconych i wielonienasyconych.
Zła sława tluszczy nasyconych pochodzi od słynnego "badania w siedmiu krajach" biochemika Ancela Keysa. Starał się on znaleźć powiązanie między wysokim spożyciem tłuszczy nasyconych, a chorobami serca. W tym celu badał  ich spożycie oraz zapadalność na choroby serca w 22 krajach. Tak więc już na samym początku popełnił on błąd - nie sprawdzał spożycia węglowodanów czy białka, tylko tłuszczu jakby od razu wiedział, że powoduje on choroby serca. Zebrane przez niego dane nie wskazywały na żaden jednolity trend,
więc Keys opublikował tylko wyniki z 7 krajów, pomijając zebrane w pozostałych czternastu państwach. Wziął pod uwagę też wyłącznie mężczyzn (mizoginizm?). "Znawcy" rekomendujący nienasycone tłuszcze roślinne otrzymują wsparcie finansowe od przemysłu margaryno-olejowego i powtarzają jak mantrę nie uzasadniony niczym pogląd, że tłuszcze nasycone powodują miażdżycę, a nienasycone są zdrowe. Z tego powodują polecają oleje roślinne. Gdyby okazała się, że kilkakrotnie tańsze tłuszcze zwierzęce
mają podobny skład co ekskluzywna oliwa z oliwek czy olej z awokado cały przemysł ten ległby w gruzach. Bo po co kupować oliwki i awokado, skoro identyczne tłuszcze mamy np. w słoninie ?

Najbardziej nasyconym tłuszczem na ziemii jest bohater tego artykułu - olej kokosowy, określany też jako tłuszcz kokosowy i masło kokosowe. Powstaje on z miąższu kokosowych. Z jednego orzecha kokosowego ważące ok. 8 kg można uzyskać mniej więcej 70 ml tego tłuszczu, co znajduje swoje odbicie w jego wysokiej cenie (litr kosztuje średnio 70 -80 złotych). Przy zakupie oleju kokosowego należy zwrócić uwagę na sposób w jaki został wytworzony. Jeśli jest rafinowany nie należy go kupować. Wartościowy jest tylko tłoczony na zimno.

Olej kokosowy zawiera ok. 92% tłuszczy nasyconych (SFA), 6% jednonienasyconych (MUFA) oraz 2% wielonienasyconych (PUFA). Dzięki wysokiej zawartości tłuszczy nasyconych ma bardzo niskie możliwości
wytwarzania wolnych rodników. Przypomnijmy - wolne rodnik to atomy lub cząsteczki zawierające niesparowane elektrony. Udowodniono ich udział w wielu chorobach np. nowotworach, miażdżycy, Parkinsona, Alzheimera, udaru mózgu, zaćmy starczej i innych. Przyczyniają się także do starzenia się.
Wolne rodniki powstają wyłącznie z tłuszczów wielonienasyconych (PUFA), w tym osławionych omega3. Czynnikami chroniącymi przed wolnych rodnikami jest wysokie spożycie witaminy C (ich "wymiatacza") oraz E zapobiegających ich genezie. Olej kokosowy zawiera zaledwie śladowe ilości witaminy E, jednak ma tak mało PUFA, że jego potencjał wolnorodnikowy jest minimalny.  Jeśli spożywamy owoce i warzywa bogate w przeciwutleniacze -w  tym prawdopodobnie nawet nieznane jeszcze nauce - nie mamy się czym zmartwić. PUFA w maśle kokosowym składają się wyłącznie z o6, jednak ich tylko tak mało, że o ile spożywamy np. tran czy olej lniany nie stanowi to problemu.

Przejdźmy jednak do badań naukowych dotyczących oleju kokosowego. Hostmark i współpracownicy (1980) podzielili szczury na dwie grupy. Obu podawano 10% kcal w postaci tłuszczu, jednak pierwszej w postaci oleju kokosowego, drugiej słonecznikowego. Okazało się, że szczury karmione tłuszczem kokosowym miały wyższy poziom HDL i niższy VLDL. W 2004 opublikowano wyniki badania wskazującego, że spożycie masła kokosowego przez te gryzonie spowodowało znaczną poprawę ich profilu lipidowego. Niektórzy pewnie będą twierdzić, że szczur nie jest odpowiednim modelem człowieka.
Jednak na pewno jest lepszym niż króliki, na których badania przeprowadzone przez Aniczkowa powołują się zwolennicy hipotezy cholesterolowo-lipidowej. Szczury na wolności żywią się zarówno pokarmem pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego, choć zdecydowaną przewagę ma ten drugi. Jest to zaskakująco zgodne z tym co wiemy z paleontologii o diecie praludzi.

Kaunitz i Dayrit (1992) dokonali analizy badań dotyczących wpływu oleju kokosowego na człowieka i stwierdzili, że społeczeństwa spożywającego go w dużych ilościach mają niski poziom cholesterolu we krwi oraz rzadko zapadają na choroby serca. Mendis z współpracownikami (1989) zauważył, że zasrtąpienie oleju kokosowego kukurydzianym powoduje pogorszenie profilu lipidowego.Przypominam, że olej ten drugi zawiera aż 60% "zdrowych" tłuszczy wielonienasyconych i zaledwie 13% "szkodliwych" nasyconych, więc wg poglądów współczesnej oficjalnej dietetyki jest idealnym tłuszczem. Prior i inni (1981) zwrócili uwagę na fakt, ze populacje spożywające duże ilości oleju kokosowego nie cierpią na choroby cywilizacyjne. Gdy część z nich wyemigrowała do Nowej Zelandii, gdzie spożywali go znacznie mniej ich poziom LDL mocno wzrósł, a HDL spadł. Franz i Carey (1961) podawali przez miesiąc grupie mężczyzn dodatkowo 810 kcal w postaci tłuszczu kokosowego. Nie stwierdzono u nich żadnych znaczących zmian w profilu lipidowym krwi.

Nie chcę tu zasugerować, że cholesterol powoduje miażdżycę, a jedynie stwierdzić, że część teorii lipidowej mówiąca o podnoszących cholesterol tłuszczach nasyconych często się nie sprawdza. Od poziomu cholesterolu ważniejszy jest poziom trójglicerydów oraz stosunek LDL/HDL. Ponad 50% zawałowców i 75% osób zmarłych na udar mózgu miało poprawny lub niski cholesterol. Francuzi mają najwyższy poziom cholesterol w Europie i jednocześnie najniższą zapadalność na choroby serca.


To tylko niektóre badania udowadniające korzystny wpływ tłuszczu kokosowego na układ krwionośny. Teraz przejdźmy do innej kwestii - nowotworów. Lim-Sylianco (1987) analizując literaturę fachową doszedł do wniosku, że nigdy nie wykazano karcynogennych właściwości oleju kokosowego. W badaniu Reddy'ego oraz współpracowników (1984) podzielono szczury na trzy grupy: pierwszej podawano olej kokosowy, drugiej oliwę, trzeciej olej kukurydziany. Pierwsze dwie miały niewielki wskaźnik zapadalność na gruczolak wynoszący ok. 3%. W trzeciej zachorowało nań aż 32% zwierząt.  Co ciekawe gryzonie karmione tłuszczem kokosowym nie zapadły na nowotwory jelita cienkiego, ale u żywione oliwą już tak (ilość osobników chorych  wyniosła 7% populacji). Cohen i inni (1986) udowodnili, że olej kokosowy zmniejsza ryzyko raka piersi. Zwierzęta karmione nim miały wprawdzie wyższy poziom ogólnego cholesterolu niż spożywające wielonienasycone kwasy tłuszczowe, jednak znacznie rzadziej od nich zapadały na nowotwory.

Olej kokosowy zawiera ok. 44% nasyconego kwasu laurynowego. Jest on przekształcany w organizmie w monolauryn, identycznej budowy co ten przekazywany dziecku w mleku jego matki i chroniący go przed infekcjami. Przez długi czas badacze ignorowali jego prozdrowotne właściwości.  Kabara i współpracownicy (1978) zauważyli, że niektóre kwasy tłuszczowe (np. nasycone o łańcuchu średniej długości) mogą zabijać szkodliwe mikroby takie jak drożdżaki, bakterie czy wirusy. O antychorobotwórczych właściwościach kwasów tłuszczowych decyduje ich rodzaj. Monoglicerydy są bardzo aktywne pod tym względem, w przeciwieństwie do diglicerydów i triglicerydów. Kwas laurynowy ma znacznie silniejsze właściwości
przeciwbakteryjne niż kaprylowy czy mirystynowy. Deaktywuje on niektóre wirusy np. HIV, wirusy odry, SV-1 i inne. W internecie można spotkać niezweryfikowane niestety opowieści o osobach wyleczonych z AIDS poprzez jedzenie kokosów i ich przetworów. W tłuszczach innych niż olej kokosowy znajdują się minimalne ilości kwasu laurynowego.

Stwierdzono (Shahin i współpracownicy, 2005), że olej kokosowy może uratować życie osobom zatrutym fosforkiem glinu, na który współczesna toksylogia nie zna lekarstwa. Wiele osób spożywając po skażeniu tę
substancją olej kokosowy zdrowiało.

Jednak najciekawsza jest historia lekarki Mary Newport. Jej mąż od pewnego czasu zaczął mieć coraz więcej problemów z pamięcią, aż w końcu zdiagnozowano u niego chorobę Alzheimera. Szukając informacji o leczeniu tego zaburzenia odnalazła wzmiankę o korzystnym wpływie nasyconym kwasów tłuszczowych o średniej długości łańcucha (MCT). Postanowiła więc podawać mu dwie łyżki dziennie obfitującego w nie oleju kokosowego. Już po tygodniu zanotowano znacząca poprawę, a pięć miesięcy później mąż pani Newport prowadził stosunkowo normalny tryb życia, nie mógł jednak powrócić do pracy księgowego z powodu spowodowanego choroba trwałego uszkodzenia mózgu. Richard Veech (2004) opublikował pracę naukową omawiająca korzystny wpływ ciałek ketonowych na mózg. Zauważył, że z wiekiem i wagą zwiększa się insulinooporność uniemożliwiającą komórkom pobieranie glukozy z krwi.  Tymczasem obecność ketonów w krwi zapewnia im stały dowóz pokarmu,  niezależnie od odporności komórek na insulinę. Warto dodać, że ketony są jednymi z nielicznych związków obok glukozy, alkoholu i kwasów organicznych, które przechodzą przez zbudowaną z nabłonka barierę krew-mózg, mogę więc stanowić paliwo dla neuronów. Korzystny wpływ ketozy stwierdzono także między innymi u osób chorych na Parkinsona, padaczkę lekoodporna, chorobę Huntingtona, stwardnienie rozsiane oraz boczne zanikowe, cukrzycę obu typów. Olej kokosowy obfituje w MCT, które są szybko przekształcane w wątrobie w ketony zasilające mózg i pozostałe narządy.

Masło kokosowe dzięki wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych świetnie nadaje się do smażenia. Jak już pisałem NKT się nie utleniają, należy więc smażyć na tłuszczach jak najbardziej obfitujących w nie.
Poniżej ranking najlepszych tłuszczy do smażenia. Kryterium oceny była zawartość SFA.

1. Olej kokosowy - 92% SFA
2. Masło klarowane - 70% SFA
3. Łój wołowy 60% SFA
4. Łój barani 59% SFA
5. Olej palmowy 49% SFA
6. Smalec 45% SFA

Bardzo kiepsko pod tym względem wypadają oliwa (16% SFA) i olej rzepakowy (7% SFA). Obfitują one w tłuszcze jednonienasycone (MUFA) wprawdzie dość odporne na utlenienie, jednakże znacznie mniej niż SFA. Na oliwie (oczywiście z wytłoczyn) od biedy można coś podsmażyć, ale to profanacja antyoksydantów i witamin zawartych w tym tłuszczu. Olej rzepakowy dzięki ponad 30% PUFA po podgrzaniu (a więc także utracie większości witaminy E) stanowi świetne źródło wolnych rodników. Największą głupotą byłoby jednak smażenie na oleju z pestek winogron (60% PUFA), które rekomendują nam dietetycy.

Olej kokosowy w temperaturze pokojowej ma konsystencję stałą, niczym smalec czy masło. Ciężko dobrze określić jego smak, choć najlepiej opisuje go wyrażenia "kokosowy smalec". Należy o tym pamiętać, gdyż z niektórmyi potrawami smak naszego oleju może się nie komponować. Jednak do wypieków czy naleśników na słodko jest idealny.

Na koniec pozostawię czytelnikom myśl do refleksji. Otóż wg oficjalnej współczesnej dietetyki olej kokosowy jest najgorszym tłuszczem. Po raz pierwszy kolejny raz okazuje sie, że naprawdę nie promuje ona zdrowego żywienia, lecz działa pod dyktandem przemysłu margaryno-olejowego i organizacji rolniczych. Mało kto wie, że "piramidę zdrowia" układał Departament Rolnictwa USA ...

Bibliografia
Mary G. Enig, PhD "A New Look at Coconut Oil"
Mary G. Enig, PhD "In the Land of Oz: The Latest Attack on Coconut Oil"
Mary G. Enig, PhD " More Good News on Coconut Oil"
Mary G. Enig, PhD "The Latest Studies on Coconut Oil "